Piros esküvő a Rumbában

A jamaicai túlálló rum megértéséhez nyisson ki egy üveget és lélegezze be - csak nem túl mélyen. 126 próbát, azaz 63% alkoholt tartalmaz. Meg fogja szerezni a lényeget anélkül, hogy túlságosan beledugná az orrát az üvegbe.

Az egyik kedvenc dolgom a jamaicai túlálló rumban, hogy érzed, milyen íze lesz - mondja Jen Akin csapos, Seattle Rumba . Szeretem azt önteni, amikor megtanítom valakinek, mi az észter, mi a funk. Ez egy koncentrált ütés az ízben.

Rumba hátsó részén 40-50 jamaicai rum található, amelyek harmada túlálló. Akin a rumot a sóhoz hasonlóan használja a főzés során. Néha kell egy kis só; ettől minden jobb lesz - mondja. Gyakran adok negyed uncia vagy néhány kötőjel túlálló rumot azokhoz a koktélokhoz, amelyekhez szükség van egy kis oomph-ra.

Akin megközelítése, bár az amerikai csaposok számára ismerős, Jamaikában csak elképzelhetetlen. Soha nem ittam fehér rumot. Azt hittem, hogy ez idős embereknek szól - mondja Christelle Harris, a Hampden Estate , a túlálló Rum Fire lepárlója. Csak az elmúlt években változott a felfogás, és most már több fiatal látja, hogy iszik.

A rum a jamaicai Hampden Estate-en áll. Fredi Marcarini

Történelmileg a túlbiztos fehér rum dolgozó ember itala volt. Az idősebb generációk vízzel (soha nem jéggel), tejjel (a gyomor bevonására) vagy egy falat sajttal iszik. A rum a jamaicai temetési szertartások része, és néha gyógyszerként múlik.

Zan Kong nagymamája egy ruhát áztatna be Wray és unokaöccse és dörzsölje a homlokára a torlódások megszüntetése érdekében. Kong, aki az export menedzsere Méltó Park bár és annak Rum-Bar vonala, a jamaicai influenza elleni lövésre is esküszik: Igyon két lövést túlálló rumot mézzel és mésszel, tekerje be magát egy takaróba és izzassza ki. Harris nagymamája egy lombikot tartott az éjjeliszekrényén - nem inni, hanem belélegezni, mint a sószagot.

Az észterek a kulcsa a jellegzetes ízének

A Jamaica szigetéről származó fehér rumok a funk hatalmas királynői, ezt a címet az egyes palackokban található észterek mennyisége és kombinált észterei jelentik. Az észterek akkor képződnek, amikor egy sav alkohollal kombinálódik. Az olyan aromák, mint az ananász, a túlérett banán, a csonthéjasok és még a sütemény is előfordulnak, amikor a büdös ecet a piaival vegyíti molekuláit.

Ahogyan a whisky-némberek tudják, hány millió tőzeg van egy üveg skótban, a rumheads észter PPM-eket mér a Wray & Nephew, a Rum Fire és a Rum-Bar, a három jamaicai túlbiztosított márka között. Bár vannak másfajta rumok is, amelyek igazolják, hogy megfeleljenek Jamaica fehér rumjainak - köztük Bacardi 151 , Lemon Hart 151 és a túlságosan ellenálló vagy a tengerészeti szilárdsággal jelölt palackok - az ízük nem azonos.

Méltó Park bár Jamaicában. Méltó Park

Papíron a jamaicai túlbiztos rumok nagyon hasonlóak. 63% fehér rumot készítünk. Mindannyian két-három hetes erjesztést végzünk, de néhány változó alapján különbözünk egymástól - mondja Kong. Ezek a változók magukban foglalják az élesztő törzseket, a melaszt, a szarvasgödör használatát (bővebben erről egy pillanat alatt) és még mindig a típusokat.

A Wray & Nephew szinonimája a jamaicai túlálló rum. Készítette Appleton Estate és a turmixgépe, Joy Spence , ez a legkeresettebb rum a szigeten. A három márka közül ez az egyetlen, amelyet a fazék és az oszlop állványain egyaránt desztillált rumok keverésével készítenek. Ez utóbbi típus még mindig kevesebb észtert termel, így a keverék nem annyira agresszív, mint társai. Ez továbbra is határozott, de nem olyan őrült a tetején, mondja Akin.

A jamaicai emberek Wray & Nephew szempontból értik a rumot - mondja Harris. Megértik annak erejét és használatát szociálisan és a különböző kulturális gyakorlatokban.

Harris a Hussey család tagja, aki 2009-ben vette át a Hampden Estate birtokát. Megérkezésükig Hampden magasan ellenálló rumot desztillált, kizárólag Európába irányuló export céljából, ahol elöregedett és beépült rumkeverékbe. Azt mondták, hogy a Hampden-rum az egész világon híres volt, de soha nem hallottunk róla, mondja.

A Hampden misztikájának része, hogy egyike azon kevés lepárlóknak, amelyek rumot termelnek, mintha az 1700-as évek volnának. Régi réz dupla retortfazék állóképeket használ, a vad élesztőből származó spontán fermentációra támaszkodik, és savtermelő baktériumokat tenyészít gödrökben. (Ne feledje: A sav és az alkohol egyenlő észterekkel.) A nyersgödrök 8 méter magasan ülnek a talaj alatt, és házi hulladék (vagy lepárlásból származó maradék), elfogyasztott cukornád, borseprő, mész és egyéb anyagok találhatók. Amikor a hampdeni csapat rumot lepárol, minden tételhez erjesztett melaszt, friss nádlét, dundert és egy kis muffot adnak.

Wray & Nephew háttérsáv. Wray és unokaöccse

A gödör nélkül nem lehet Hamden rumot készíteni - mondja Harris. Nem lehet felvenni és mozgatni. Míg a Hampden képes rumok előállítására legfeljebb 1600 PPM észterekkel, a Rum Fire észtereinek száma 500-570 PPM-re regisztrálódik, ami még mindig több mint kétszerese a Bacardí vagy Havana Club . Ízbomba, mondja.

Hampden üzleti tevékenységének legnagyobb részét továbbra is az export teszi ki. Bár Hampden nem fogja megerősíteni, Smith & Cross A rumot széles körben elismerték, mint Hampden-levet, amelyet Angliába szállítottak öregedés és keverés céljából. Megvan benne minden funk, amit elvárhat egy jamaicai rumtól, kissé kevésbé tüzes 57% alkohollal.

A Worthy Park az egyetlen szeszfőzde a szigeten, amely az összes saját cukornád termesztését és feldolgozását végzi. A birtok 1670-ig nyúlik vissza, és a szigeten maradt három cukorgyár egyikét működteti. (Az Appleton és a Wray & Nephew tulajdonában lévő Gruppo Campari cukorgyárat is működtet.) A Worthy Park rumjának nagy részét külföldre küldték öregedni és keverni, és állomásai az 1960-as évektől 2005-ig szunnyadtak, amikor a tulajdonosok egy új, korszerű létesítmény.

A Worthy Park Rum-Bar túlálló három keveréke, vagy receptjei, amelyek mindegyike különféle fokú észtereket és alkoholt tartalmaz. Míg az összes márkát dupla retort edényben desztillálják, jellegüknél fogva mindegyik más élesztő törzsre támaszkodik. A márkától függően a melaszt száraz aktivált élesztővel, saját élesztő törzsekkel vagy vad élesztővel erjesztik, melasz, cukorszár és nádlé tartályaiban szaporítva. A Rum-Bar vonal, amely magában foglalja az alacsonyabb ellenállású ezüst és arany rumokat is, 2007. A Rum Fire mellett a márka fejlődést mutat a túlbiztos rum értékesítésében (ha nem is gyártja). A karibi és jamaikai márkafejlesztés viszonylag új dolog, mondja Kong.

Méltó Park cukornád mezők. Méltó Park

Hogyan használható koktélokban

Vissza az államokba a csaposok teljesen magukévá tették a rumokat. Nál nél Queens Park A New York-i Birminghamben a tulajdonos Laura Newman viszi a Wray & Nephew-t, a Rum-Bar-t és a Smith & Cross-t. (A Rum Fire Alabamában nem érhető el.) Koktélprogramja a klasszikusokra összpontosít, és olyan italokat csíp, mint a National Hotel a Smith & Cross bevezetésével spanyol stílusú añejo rum helyett.

Newman gyakran használ egy jamaicai túlbiztos rum alapot, hogy bemutassa vendégeit a kategóriában anélkül, hogy elárasztaná őket egy wallpop ízzel. Lehet, hogy egy fél spanyol stílusú fehér rumot, félig jamaicai túlbiztos elnök vagy Mojito vagy adjunk funk faktort az a-hoz Mai Tai a Smith & Cross hasított alapjával és egy másik, kevésbé ellenálló rummal.

A jamaicai rum nagyszerű aromája miatt szórakoztató az ital tetején lebegni - mondja Newman. Általában értelmetlen, de a túlbiztos rum esetében az úszó szenzoros hatást fejt ki. Tényleg megkapod azt az orrot.

A Rumbánál Akin egy fél uncia rumtüzet dob ​​a Vörös Esküvőbe, amely a mezcal, az Aperol, a hibiszkusz tea, a passiógyümölcs szirup és a lime leve kombinációja. Ő is készít Rum régimódi 100% Smith & Cross és over-the-top Daiquiris fehér, túlálló rummal.

Akin gondoskodik arról, hogy az italok ne essenek túl könnyen. Az összezúzható, túlálló rum koktél veszélyes ital. A bevált arányokat a rum befogadásához is igazítja. Szüksége lehet több keverőre, több cukorra, több gyümölcslére vagy szódára - bármit is készít, mondja, megjegyezve, hogy az ital receptjében szereplő rumot gyakran 2 és 1 1/2 uncia között tárcsázhatja.

Hotel Nacional a Queens Parkban. Laura Newman

Ha el akarja kezdeni a keverést a túlságosan ellenálló rummal otthon, akkor megteheti, ahogy a jamaicai emberek teszik, és egyszerűbbé teszi. Kong túlbiztos Daiquiris-t készít, és a Rum-Bar-ot összekeveri kólával vagy Dolog , a jamaicai grapefruit szóda. Harris a Rum Fire-t issza szódával és mésszel.

Javaslatom a kezdő otthoni csaposok számára, akik először használják a rumot, annak felismerése, hogy kis mennyiség szokatlanul mély ízt ad minden koktélnak. Ez a tapasztalt csapos íz-szabványosítója koktéljaikhoz. Osztályozást nyújt minden koktélhoz. Még otthoni limonádéban is használom - mondja Spence, aki vitathatatlanul a jamaikai rum nagy dáma.

Spence a Rumparit is ajánlja, a Campari és a Wray & Nephew varázslatos egyenrészes kombinációját jégen tálalva.

Haladóbb házi csaposok főzhetnek a Rum Punch vagy készítsen egy galamb riff Ting és túlálló rum használatával. Akin azt javasolja, hogy olyan italokat készítsen, amelyek kiegészítik az egyes üvegekben található észtereket - gondoljunk csak a Rum Fire-ra banánlikőrrel vagy Rum-Bar és ananásszal.

Bármit is készít, nincs elrejtve jamaikai túlbiztos rum. A rum íze a minőségről szól, mondja Harris. A jamaikai szülőhelye az ízeknek, ami engem illet, a túlálló rummal.