Példátlan időkben egy bár úgy tud a legjobban fennmaradni, ha korábban átgondolatlan üzleti modellekre támaszkodik.

Jack Rose Dining Saloon backbar Washingtonban, D.C. Kép:

Jack Rose

Besétálni Jack Rose étkező szalon , Washington DC Adams Morgan negyedében, sok whiskyfogyasztó számára szinte vallási élményt jelentett. A bár csúcspontján több mint 2700 különféle whiskys üveget mutattak be, amelyek a hatalmas teret körülölelő, többszintes polcokon foglalták el. Ez tette a bárt nemzeti és nemzetközi szenzációvá. Abból a több mint 2700 palackból, amelyek március közepén a polcokon voltak, körülbelül 40 maradt május végére.

A Stash kirakása

„Három héttel ezelőtt sehol nem volt palack a polcon” – mondja Bill Thomas, a bár tulajdonosa. – Őrület volt, és egy kicsit lehangoló is lett. Csak amikor még néhány üveget letettem a polcra, és egy ideig bámultam, talán 80 üveget, akkor jöttem rá, hogy egy kicsit szomorú vagyok.

Amikor Washington, D.C. 2020 márciusában elrendelte a bárok és éttermek bezárását, a körzet gyorsan megfordult, hogy lehetővé tegye a helyszíni létesítményekből származó teli palackok, valamint az elvihető koktélok árusítását. Thomas ránézett a polcain elképesztő készletre, és tudta, mit kell tenni.

„Annyi adósságunk volt, mint minden étteremben most, hogy lemaradsz, valószínűleg 30 nappal késésben vagy a számláiddal” – mondja Thomas. „Nagyon jól fizetjük az embereinket, és sok a fizetett alkalmazottunk, így jelentős összegű fizetésünk volt. De csökken a bevételed, és akkor nincs bevételed. Hatalmas lyuk volt, amiből ki kellett ásni, úgyhogy tennünk kellett valamit.

Még azoknak a cégtulajdonosoknak is, akik halasztást kaphatnak a bérleti díjból, még mindig hosszú listát kell fizetniük az egyéb tartozásokról. A kisebb szállítók, partnerek és beszállítók az általuk szállított éttermek és bárok fizetésétől függenek, és bár a közvélemény figyelme nagyrészt magukra a bárokra és éttermekre összpontosult, fontos emlékezni a teljes ellátási láncra is. – Mindig van ez a hógolyó-effektus. Ez az embercsoport abbahagyja a fizetést, aztán ezek az emberek nem tudják fizetni a számláikat, és végül valakinek meg kell húznia a határt” – mondja Thomas. – És mi megpróbáltunk ez a vonal lenni.

A ciklus folytatása

Az a nagyjából 40 megmaradt palack kibírta a tűzeladást, de Jack Rose nem hagyta abba a további beszerzést az út során. Miután a bár eredeti gyűjteményét kifosztották, a vásárlások és az azt követő értékesítések folytatódtak. „Egész idő alatt ezt vásároltuk” – mondja Thomas. 'Nem hagytuk abba a vásárlást a forgalmazóktól, hanem az importőröktől.'

Egyedülálló hordós kiadásokat készített, és kedvenc állambeli producereire, valamint figyelmen kívül hagyott lepárlóira összpontosított itthon és külföldön egyaránt. Egyelőre lehetővé tette, hogy a bár fizetőképes maradjon. „Elegendő bevételre tettünk szert ahhoz, hogy kiássuk magunkat, stabilizálódjunk, és adjunk egy pillanatot, hogy fellélegezzünk, és kitaláljuk, mit tegyünk” – mondja Thomas.

Greg Powers

Thomas pedig végig ott volt a bárban, és ajánlásokat és tanácsokat adott a vásárlóknak. „Minden nap minden percében ott voltam, amikor nyitva voltunk” – mondja Thomas. Az, hogy a világ egyik kiemelkedő whiskygyűjtőjétől közvetlen, személyes vásárlási tanácsot kaphat, egyedülálló lehetőség. „Amikor az emberek körülnéznek, és azt mondják: „Mit vegyek?” Azt mondom: 'Meg kellene vásárolnod ez . Holnap itt vagyok; visszajöhetsz és egyenesen velem kiabálhatsz, ha akarsz. Ha azt mondjuk, hogy vásárolja meg, hiszünk benne.

A jövő

A 2700 palackra épített bár ugyanilyen történelmi szintre tölti fel polcait? „Valójában nem, és a legtöbb esetben az egész ötlet, hogy a legtöbb palack legyen, és minden ilyesmi kihalt” – mondja Thomas. – És őszintén szólva, nem érdekel, hogy igen. Nyilván feltehetnénk ennyi üveget a polcra; Szó szerint megcsinálhatnám holnap.

Ehelyett Thomas visszafogottabb megközelítést fog alkalmazni, legalábbis addig, amíg a dolgoknak nincs esélye felgyorsulni és visszatérni a normális kerékvágásba. Ennek ellenére a visszafogottságról alkotott elképzelése egy kicsit kiterjedtebb lehet mint a tied. – Azt hiszem, valahol az 1500 palackos tartományban fogok nyitni. Vagy talán 1000, aztán néhány hét leforgása alatt nőni fog. De valójában inkább arra a whiskyre költjük a dollárt, ami mögött tudjuk, hogy megállunk. Ezen van a hangsúly: a megfelelő whiskyk megszerzésén.

Amit Thomas döntő fontosságúnak tart, az az, hogy továbbra is kínálhasson elvitelre kínált eladásokat, amit úgy tűnik, hogy D.C. végre is hajt. Thomas szerint az alkoholfogyasztási törvényei miatt haladónak tekintett város már a járvány előtt is dolgozott egy hasonló jogszabályon, miközben kiterjesztette egy hagyományos, helyszíni bár és étterem platformját. „Úgy gondolom, hogy az éttermek modern üzleti modelljének tartalmaznia kell a csomagolt árukat, a be- és kiszállítást, a kiszállítást és a kiszállítást” – mondja Thomas. „Egy étterem többé nem lesz képes elszigetelődni, és csak egy helyszíni üzleti modell lehet többé. Mindennek a fegyvertárban kell lennie.

Nem számít, meddig terjednek a válság hullámai, ez a diverzifikáció kulcsfontosságú eszköze annak, hogy az éttermek és bárok életképesek maradjanak. „Azt hiszem, ez a józan ész az Egyesült Államokban: ha Ön egy étterem, és nem választja ezt a fajta sokrétű üzleti modellt, akkor kudarcra van ítélve” – mondja Thomas. – És ha legközelebb ez megtörténik, garantáltan kimarad. Megmondom, mi nem fenntartható üzleti modell: a kormány megmenti.

Thomas mégis reméli, hogy hamarosan eljön az a nap, amikor az első és a visszatérő vendégek egyaránt besétálhatnak bárjába, és magukba szívhatják whiskykollekciójának pompáját és extravaganciáját. „Lassan újjáépül” – mondja Thomas. Most inkább az aggaszt, hogy a készlet olyan legyen, mint amilyennek szeretnénk, és hogy a legjobb fényében jelenítse meg Jacket. Szóval ezért dolgozom minden nap minden percében.