Thomas Waugh

Amikor New York City egyik legnagyobb vendéglátóipari slágerkészítőjénél dolgozik, rengeteg nyomás nehezedik magára minden új étteremmel és bárral. De ha valaha lenne egy csapos a munkához, az lenne Major Food Group italmester Thomas Waugh.

Végtelenül kreatív és mindig kihívásokra váró Waugh az elme a csoport legkedveltebb koktélprogramjai mögött, a fantasztikus, vodka-központú menüből a Sadelle-é a tengerészeti ihletésű koktélokhoz, amelyeket fotogén edényekben szolgálnak fel a ZZ kagyló bárjában.

Thomas Waugh a ZZ kagyló bárjában.

2017-ben, amikor a Major Food Group címsorokat tett Jeff Zalaznick társtulajdonos New York-i Seagram épületében elsődleges éttermi ingatlanok megszerzésével megérintette Waugh-t, hogy koktélprogramokat indítson a három új helyszínen, amelyek a mérföldkőnek számító térben kapnának helyet: A Homár Klub (az egykori söröző terében), a The Grill és a The Pool Lounge (együttesen átveszi a Négy évszak tér). Míg az első kettő klasszikus italformátumú finom éttermet kínál, az utóbbi egy kreatív, csúcskategóriás koktélélmény, amely a borítékot tolja, miközben továbbra is az erőteljes ebédkészletet kínálja.

Waugh baristaként kezdte pályafutását, ahol a kávé ismerete segítette élesebben az ízét és megértette az ízeket és aromákat. A kaliforniai Santa Rosa anyanyelvén a kulináris iskola számára takarékoskodott, több helyi bárban elhelyezkedve, de valóban kézműves koktélok után esett el, miközben Jacques Bezuidenhout és Marcovaldo Dionysos Harry Dentonéknál Csillagfény szoba San Franciscóban. Miután két hetet töltött egy csaposcsereprogramban a Death & Co-nál, meggyőződött róla, hogy kivonul és átköltözik New York Citybe, ahol a Death & Co vezető csaposaként dolgozik, és hasonlóan dolgozik. Lóhere Klub , Prime Meats és Maison Premiere.

A grill. Adrian Gout

A Major Food Group Seagram építési ingatlanainak bárüzemeltetési igazgatója, Waugh a The Pool Lounge koktélmenüjét egyfajta engedményként dolgozta ki a ZZ Kagylóbárjában, az italok nevét az elsődleges összetevőjükről vagy ízprofiljukról véve. A ZZ bárprogramjának sok elkötelezett rajongója emlékezhet a kókuszdió ikonikus koktéljaira, amelyeket tényleges kókuszdióban, rumok, mész, méz és füstölt fahéj keverékével szolgálnak fel. A Pool Lounge-ban hasonló nevű alkotásokat talál, mint a abszint - mész uborka vagy narancs, olvasztva a gint, Mandarin Napóleon likőr, Aperol és passiógyümölcs. De nem talál itt üreges kókuszdiót.

Sok minden, amit a The Pool Lounge-ban csinálunk, kiterjesztése volt annak, amit eredetileg a ZZ-hez találtunk ki - mondja Waugh. A ZZ féle hajózási témájú, és a The Pool Lounge is, így volt értelme folytatni ezt az irányt. De ahelyett, hogy ilyen szeszélyes lennénk az edényekkel, ugyanazokat az ötleteket és ízeket hajtottuk végre felsőbb kategóriájú alapanyagokból és üvegárukból.

A Pool Lounge. Matt Taylor-Gross

Az egykori Four Seasons privát ebédlőben található The Pool Lounge helyiségét William Georgis tervezte absztrakt festő segítségével Nancy Lorenz . Georgis megtervezte a bár egyedi onix és nikkel koktélasztalait, kék, szövött fali textíliákat, valamint egy ragyogóan megvilágított gyöngyházrudat. Itt Waugh koktéljai kerülnek a középpontba, amelyeket japán kézműves luxus kézzel készített üvegárukban szolgálnak fel Sugahara és cseh kristálygyártók Moser .

Noha szórakoztató koktélok készítésével Manhattan legkorporatívabb környékén megvannak a kihívások, Waugh néhány közvetlen előnyt észlelt - mégpedig nagyobb dolcikat. A vásárlóerő sokkal intenzívebb - mondja Waugh. Sokkal könnyebb volt eljátszanom a ZZ ötletét, de nagyobb szabadságom volt megvásárolni, amit akartam.

Körte. Matt Taylor-Gross

Aztán ott volt a Rich Torrisi séf konyhájában található összetevők bősége, amelyek Waugh szerint segítenek abban, hogy minden friss és szezonális maradjon, friss püréket, gyümölcsleveket és gyógynövényekkel és fűszerekkel készített szirupokat használjon, amelyeket más koktélbárokban általában nehéz megengedni magának.

Az összetevőkön kívül Waugh az étteremcsoport mögött álló munkaerőt a bár mögötti hatalmas eszközként emeli ki. Koncepcióról koncepcióra ugrálva Waugh szerint a csapat tagjainak stratégiai elhelyezése lehetővé teszi a nyugalmat, amikor fizikailag nincs jelen egy bárban.

Fahéj. Matt Taylor-Gross

Olyan, mint a sakk - mondja. Ha ilyen nagy csoportja van, elhelyezhet darabokat ott, ahol szeretné. Szeretem a The Grill csapatomat, de a The Grillnél nem mindenki lenne alkalmas a The Pool Lounge-ra. Tudnom kell, hogy mindenki másban bízzak.

Bármi legyen is a képlet, a The Pool Lounge-nál működik, amely ugyanolyan rendeltetési helyzé vált, mint az emeletes étkező, amelyre néz. Waugh szerint nem teljesen lepi meg a bár legkelendőbb italát, a Jalapeñot, bár nem olyan, amelyet feltétlenül maga rendelne meg. Nem szeretek pikáns koktélokat inni, de ezt nagyon stratégiailag tettem - mondja. Az ital felveszi a Piszkos Martini , amely tökéletes a Midtown számára, miközben a fűszert is megvalósítja. Két dologra törekszenek az emberek a nagyközönségben: a fűszeres Margaritas és a Dirty Martini. Amikor a szeszes italokat tartalmazó koktélokkal foglalkozik, a fűszer gyorsan eluralkodhat. Ez az ital nem olyan fűszeres, de valamiért csak működik.

JalapeĂĄo. Matt Taylor-Gross

És ha kíváncsi vagy Waugh személyes kedvencére, akkor természetesen ez az menü hátránya: az egres, amely ginnel savanyú ginnel játszik, egreszel töltött vodkával, grapefruittal és összezavart egresrel.

Ezen az italon dolgoztam a legtovább a menüből, és ez nem a helyére került, ahogy szerettem volna - mondja. Szeretem az egresfélét, de nem mindenki szereti, hogy mennyire sós és édes. Egyesek számára túl furcsa. Végül az összetevők listája majdnem olyan, mint egy Tiki ital, de kiderült, hogy nagyon tiszta és egyszerű ízű ital, amely átengedi az egreset.

Egres. Matt Taylor-Gross

A koktélprogramokat vezető pultosok számára Waugh szerint minden visszatér az őket készítő emberekre. Valójában olyan emberek felkutatásáról és kiképzéséről van szó, akik ilyen munkával akarják megbüntetni magukat - mondja poénul. Az elején nagy a forgalom, de egy idő után olyan embereket talál, akik nagyon foglalkoznak vele, és nagyon érdekli, hogy mit csinálnak. Van egy srácom, akit jobban érdekel, mint engem, és én olyan vagyok, mint: 'Le kell nyugodnod!'

Azt is tanácsolja az alázatnak, hogy bármilyen sikeres is vagy. Egy dolgot megtanultam az idő múlásával a Major Food Group-nal, hogy Önnek sem mindig van igaza - mondja Waugh. Meg kell adnia magát annak, amit vendégei akarnak, és lehet, hogy nem ez az, amit először elképzelt. Van egy aspektusa a dolgok elengedésének.