Ezek a profik csinálják, és neked is így kell tenned.

Fűszeres Hibiszkusz Margarita készítette: Jamie Dodge a Barrio Costero-ban az Asbury Parkban, New Jerseyben Kép:

Tengerparti környék

Salt rossz rapperje érdemtelen. Persze lehet egészségtelen, ha túl sokat fogyasztunk belőle, de mértékkel használva mindent finomabbá tesz, így a koktélokat is.

Az ételekhez hasonlóan az italokban lévő sót az összetevők kiegyensúlyozására és javítására használják. Sóoldatban vagy szemcsés formában is használható, és többféle ízesítéssel is kiegészíthető, így felhasználási lehetőségei szinte végtelenek.

Hogyan hat a só a koktélokra

A só kiemelheti a zamatos jegyeket, valamint olyan ízeket, amelyek a koktél egyéb összetevői mögött rejtőzhetnek – mondja Jamie Dodge, a New Jersey-i Cul+ure Collective Hospitality Group italpartnere. Soha nem rajongtam a sóért [egy Margarita] peremén, amíg meg nem értettem, hogy ez mire való – hogy feldobja az ízeket –, és ettől az ember gyorsabban szeretne visszamenni egy újabb kortyra.

A koktélokban a sót az édesség fokozására és a keserűség egyensúlyára használják. Fokozza a citrusféléket savanyúságban, és mélységet és állagot adhat a szénsavas italokhoz is. De nem minden italhoz való. Nem hiszem, hogy a sónak minden koktélban van helye, mondja Dodge. Egyes italokat hagyni kell, hogy az összetevők magukért beszéljenek, míg másoknak szüksége lehet egy kis sóoldat hozzáadására, hogy segítsen bemutatni bizonyos ízeket.

Ahhoz, hogy megértsük a só hatását egy italban, a legjobb kezdési hely a koktélok egymás melletti megkóstolása. Például készítsen két Margaritát pontosan ugyanúgy, de az egyikhez sózzuk, a másikhoz ne, és megkóstoljuk a különbséget.

Az én aha! eljött a pillanat, amikor a Booker and Daxnél dolgoztam Dave Arnolddal – mondja Nick Bennett, az étterem italigazgatója. Cedric a fészerben van és Verandafény New Yorkban. Az előző évben egy rumbárban dolgoztam, és azt ittam, ami szerintem a legjobb Daiquiris volt, amit valaha ittam. [Aztán] Dave és én készítettük egymás mellett a Daiquirist ugyanazokat a specifikációkat használva, és csak néhány csepp sóoldat volt benne. Sokkal jobb volt, mint amit ismertem. Most, Bennett háza, a Porchlight Daiquiri specifikációja négy csepp sóoldatot igényel.

Jack Schramm, egy New York-i csapos és a Solid Wiggles társalapítója Bennett-tel dolgozott a már bezárt Booker and Daxnél. Szintén rajong a só használatáért koktélokban, és az egymás melletti kóstolásra esküszik, hogy megértse a hatását. Amikor új itallal rukkol elő, készítsen belőle kettőt pontosan egyforma, de az egyiket sózzuk meg, a másikat pedig hagyjuk ki – mondja. Kóstolja meg azonnal egymás mellett, majd 5, 10 és 15 perc elteltével újra, és döntse el, hogy a só hozzáadott-e valamit az italhoz.

Miután elkezdi hozzáadni a sót a koktélokhoz, nehéz lehet eldönteni, mikor kell hozzáadni és mikor nem. Bennett arra biztatja a csaposokat, hogy tartsák szem előtt a hatékonyságot és a vendéglátást. Ha bárprogramot futtatsz, észreveszik majd a vendégeid, ha az étlapod sóval túl van telítve? kérdezi Bennett. Vagy lelassítja a csaposokat, ha minden elkészített koktélhoz hozzátartozik ez a plusz lépés? Kezdje el mértékkel használni, és találjon módot arra, hogy egy kis só javítsa a koktélokat és a vendégélményt, mielőtt mindenbe beletenné. A bároknak nem kell a sót koktélösszetevőként feltüntetniük az étlapon, de hasznos lehet azoknak a vendégeknek, akik figyelemmel kísérik nátriumbevitelüket.

Sóoldat használata koktélokban

Sokkal könnyebb folyadékokat folyadékokkal keverni, mint szilárd anyagokkal. Ez az oka annak, hogy a koktélreceptek egyszerű szirupokat írnak elő a kristálycukor helyett; szirup használata lehetővé teszi az összes összetevő megfelelő összekeverését. A só esetében ez sóoldat készítését jelenti. A Booker és a Dax és az Existing Conditions cégnél 20%-os sóoldatot használtunk, és ez az, amit otthon csepegtetőben tartok – mondja Schramm. Elég tömény ahhoz, hogy ne ragadjon meg örökké a szemcseppentő szorítása, és a sóoldattal kiegészített italok túlnyomó többségéhez mindössze öt cseppre lesz szüksége.

Okos sejtései szerint Schramm úgy véli, hogy a koktélok 90%-a előnyös öt csepp 20%-os sóoldatból. Az egyetlen olyan koktél, amely nem kapott sót a Booker és a Dax és az Existing Conditions cégnél, olyan italok voltak, mint a palackozott Manhattan, mondja. A bődületes, sötét illatú, kevert koktélok citrusfélék vagy egyéb gyümölcskomponensek nélkül nem kaptak sót, mert a sótartalmat elnyomja a tölgy merész ütése és a relatíve magasabb bizonyíték.

A Cul+ure Collective Hospitality Grouphoz tartozó Laylownál a Dodge kísérletezett sóoldatok használatával bizonyos koktélok felerősítésére. Étlapunkon közvetlenül [a járvány] leállása előtt egy nagyszerű Negroni-stílusú savanyú volt, ahol a sóoldat valóban felemelte a koktél citrusos és vaníliás felhangját, mondja Dodge. Minden a K+F-ről szól. Ezenkívül kezdjen egy kis sóoldattal, és mindig adhat hozzá többet.

Tudnia kell, hogyan kell megfelelően mérni a sóoldatot. Sokan elrontják ezt, amikor százalékos megoldásokat készítenek – mondja Schramm. A 20%-os oldat 20 gramm sót 80 gramm vízzel elkeverünk, nem pedig 20 gramm sót 100 gramm vízben. Ez a teljes oldat tömegszázaléka, nem pedig a feloldott víz tömegszázaléka.

Granulált só használata koktélokban

A granulált só italokban való felhasználása korlátozott. Befejezésként a koktélra szórhatjuk. Hasonlóképpen, a sószegélyek, amelyeket általában az agave-párlat alapú koktéloknál, mint például a Margarita vagy a Paloma, kínálnak textúra és íz hozzáadására. Az infúziós vagy ízesített sók szintén lehetőséget kínálnak a kreativitásra. A Barrio Costeróban egy zsíros félperem házi ízesített sókat kínálunk Margaritáink számára – mondja Dodge. A kedvencem az édeskömény, ezt követi a rózsaszín bors, de a legnépszerűbb a chile-lime.

A Miamiban található SLS Brickell Saam Lounge-ban Justin Wilson, az üzletek igazgatója ízesített sót használ a bár agavé koktéljaihoz. A fekete lávasó és a füstös szeszes ital, például a mezcal használata javítja az ízeket, de megszelídíti a keserűséget, mondja. Ezenkívül összetettebbé és ízesebbé teszi.

Míg az agávépárlat a leggyakrabban előforduló szeszes ital a sóval borított koktélokban, a más ízekkel kevert só más szeszesitalokkal is jól használható. A New Jersey állambeli Asbury Parkban található Reyla, amely a Dodge másik bárja, kakaót, sót és cukrot kínál egy bourbon koktélon. Egyszerre texturális kontrasztot ad a finoman kevert italhoz, miközben kiemeli az ízeket a pohárban.

Ahhoz, hogy teljesen megismerje, mit hozhat a só az italaiba, a legjobb megoldás az, ha elkezdi kísérletezni a só felhasználásával mindenféle ételben és italban, hogy jobban megértse, hogyan javítja az összetevők sokaságát. Őszintén szólva, amikor reggel otthon főzöm a kávémat, egy csipet sót is teszek a francia présgépembe – mondja Bennett. Lágyítja a kávé keserűségét, és fokozza a szunnyadóbb ízeket. Próbáld ki.