Előre hígított Red Hook koktél az alabamai Birminghamben, a Queen's Parkban

Sok koktélszakértő Londonot tartja a fenntartható koktélmozgás . A város immár zárt koktélbárja Fehér Lyan úttörője volt a hulladékellenes trendnek; ott ötletgazda, az italok újítója, Ryan Chetiyawardana bebizonyította, hogy a kevesebb valójában több is lehet. Úttörő koktélprogramjának egyik figyelemre méltó aspektusa a jégről való lemondás volt; ehelyett minden koktélt előkevertek és előhígítottak a szolgáltatás előtt, hogy minimalizálják a vízpazarlást és a csaposok figyelmét a vendégekkel való kapcsolattartásra helyezzék át.

A koktélok előhígítása azóta is gyakorlat sok bár elfogadta a világ körül. Az Egyesült Államokban a bárok egyre inkább magukévá teszik ezt a tendenciát társadalmi, pénzügyi és környezeti előnyei, valamint a hatékonyság és következetesség növelése szempontjából.

A vízpazarlás minimalizálása

A koktélok hígítása azt jelenti, hogy a kocsmárosoknak nem kell jeget használniuk egy ital rázásához vagy keveréséhez, ezáltal csökken a vízpazarlás. Az előhígítás vezérli a koktél hígításához használt víz pontos mennyiségét - mondja Brooke Toscano, a Szalagok öntése New Yorkban. A legtöbb esetben a koktélt jéggel keverik vagy rázzák, hogy elérjék az optimális hígítást és hőmérsékletet, majd a jeget félredobják, és sok vizet hagynak szó szerint a lefolyóba engedni. Toscano és csapata a Pouring Ribbons-nál értékelik az erőforrások nem túlzott felhasználásának az értékét, és olyan gyakorlatokat alkalmaznak, mint a zúzott jég újrafelhasználása a következő nap koktélos köretek hűtésére, és a jég elégetése helyett extra jég kidobása a szabadba, és így még több vízpazarlás.

Míg a Pouring Ribbons hordós koktéljai elő vannak hígítva, a bár egyes palackozott menüpontjai a tálalás stílusától függően teljesen lemondanak a vízről. A Met Gala Sbagliato riffünk még vizet sem kap tételenként - mondja Toscano. Szeretjük, ha vastagabb a viszkozitása, és képesek vagyunk kitartani, amikor jégre öntjük. Több változat tesztelése annak biztosítása érdekében, hogy a hígítási választás megfeleljen, néha a tipikus 20% -os vizet kell figyelembe venni.

Az aszálytól szenvedő államokban (például Kaliforniában) a csaposok megérzik a víz, mint erőforrás értékét, amit sokan máshol magától értetődőnek tartanak. Olyan helyen, mint Dél-Kalifornia, ahol minden vízcsepp számít, a [vízpazarlás] olyasmi, amellyel próbálunk tudatában lenni és mérsékelni - mondja Diana Danaila, a Franca bár Los Angelesben. Az italokhoz szükséges citrusfélék termesztéséhez szükséges víz és a bor szőlője között a nyugati partok lakói túlságosan is ismerik a termékekkel kapcsolatos vízpazarlást. A Bar Franca-n kívül Danaila csapata dehidratálja az előhígított hordós koktélok felszívódását. felesleges citrusfélék köretek, hogy megőrizzék azokat a jövőbeni felhasználáshoz és a lehető legnagyobb mértékben csökkentsék a hulladék mennyiségét.

Megnövekedett nyereség

Miközben figyel a bárjaira vízlábnyom elengedhetetlen a fenntarthatóbbá váláshoz, nehéz figyelmen kívül hagyni az előhígított koktélok és a bár bevétele közötti összefüggést.

'Nem a koktélkészítés sebességének van a legnagyobb hatása a bevételre, hanem arra, hogy a csapos képes-e alaphelyzetbe állítani a körök között és kezdeni a következőt' - mondja Devon Tarby, a Tulajdonosok LLC , amelynek tulajdonosa Nitecap New Yorkban, valamint Death & Co New Yorkban, Los Angelesben és Denverben. Bár a bár kialakítása minden bizonnyal szerepet játszik abban, hogy a csapos képes visszaállítani a rudat, egy előre elkészített, előhígított koktél tálalása, amely a szolgálat során nem igényel időt a keveréshez, még jobb módszer az italok lehető leggyorsabb és hatékonyabb kiszolgálására. Ha pedig több italt szolgálnak fel, akkor ennek megfelelően nő a bevétel.

Daniel Bareswilt, a CW’s Gin Joint a floridai Tampában visszhangozza Tarbyt, amikor arról beszélnek, hogy az adagok és az előhígított koktélok milyen hatással vannak a szolgáltatásra és a bevételre. Számunkra egy nagy volumenű koktélbár és étterem [előhígított koktélok] nem okoskodás, mondja. A szolgálati jegyek ideje gyorsan csökkent. Több vendéget tudunk kiszolgálni. Növekedett a vendégekkel töltött időnk. Körülbelül 1000 dollárral növeltük az eladások értékét egy éjszakán, csúcs éjszakákon, amikor úgy döntöttünk, hogy elkezdjük a tételes italokat és az étlapunk kiemelt helyeire tesszük az italokat.

Csökkent stressz a csaposok számára

A gyorsaság és a következetesség a szolgálat két alappillére bármely bárban vagy étteremben. Az előre hígított koktélok biztosítják, hogy minden adag konzisztens legyen, mivel minden ital ugyanabból a kevert adagból származik. A könnyebb kiszolgálás nemcsak a bár jövedelmezőbbé tételét segíti elő, hanem kevésbé megterheli a vendégeik igényeinek kielégítésére dolgozó személyzetet.

Úgy döntöttünk, hogy koktélokat kezdünk adagolni annak érdekében, hogy csökkentsük a szolgáltatás igénybevételét a hétvégi műszakokban, és mint kísérleti programot, hogy lássuk, hogyan csökkenti ez a jégfelhasználásunkat - mondja Laura Newman, a Queen's Park az alabamai Birmingham-ben. Végül azt szeretnénk, ha megkevert italok többségét adagolják, de szerettünk volna megbizonyosodni arról, hogy ez megvalósítható-e, mielőtt kiterjesztenénk ezt a gyakorlatot az egész menüre. Felajánlásai között szerepel a előre elkészített előhígított Red Hook , lombikban bemutatva.

A koktélok előhígítása

Egyes koktélok jobban hígítottak, mint mások. Általános szabály, hogy az előkeverés és az előhígítás a legkevésbé keverhető italok esetében működik; bármi megrázott, akkor a legjobban részben keverhető (vagyis minden nem haladható összetevőt egy tételben készítenek el, de elhagyják azokat az elemeket, amelyeket jobban szolgálnak à la minute, mint például a citrusfélék vagy más gyümölcslé vagy tej), nem pedig teljesen adagolva és előhígítva.

Nem merítettem ki a felsorolást, ami lehetséges és nem lehetséges - mondja Bareswilt. De csak olyan italokat hígítunk előre, amelyeket megkevertünk volna. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy szuperhidegek legyenek a fagyasztóban. Nincs több fagyasztóhelyem, mint ennél több, és az országban a bárok 99% -ánál több van a bárban.

Az előhígított, kevert koktélokhoz való felhasználáshoz szükséges vízmennyiség meghatározása érdekében Newman azzal kezdi, hogy normál méretű adagot készít az italból, amelyet az optimális ízre és hígításra akar előhígítani, majd megméri az így kapott ital teljes térfogatát. Ezután levonja az eredeti térfogatot ebből a számból, hogy elérje az optimális hígítási szintet. Ezután egy tétel készül a koktélonkénti vízmennyiséggel, mondja. Ezután a tételeket megkóstolják, miután lehűtötték őket a hőmérsékletre, hogy a hígítási skála olyan legyen, amellyel elégedettek vagyunk.

Newman mérőpohárral mér nagyobb adagokat az előre elkészített italokhoz. Míg sok csapos grammot használ szirupok és egyéb összetevők készítéséhez, a likőr térfogata a legjobban mérhető változó sűrűsége miatt.

Az előre hígított, koktélok egy másik lehetőség a bárok számára, amelyek megengedhetik maguknak. Hat sörsorunkból négyet átalakítottunk, hogy képesek legyünk [koktélokat hordani], és szabályozókat adtunk hozzá, hogy a kívánt szintre szénsavasodhassanak - mondja Danaila. Annak érdekében, hogy vonalaink minimális karbantartással maradjanak tiszták, úgy döntöttem, hogy alacsony viszkozitású szirupokat használok, vagy finoman megterhelem a palink által ajánlott ajánlatokat: Folyékony alkimista . Hozzáteszi, hogy ő és csapata használja savkeverékek Friss gyümölcslé helyett a polcstabilitás, a szájérzet és a konzisztencia érdekében, és hígítsa a szódát közvetlenül a szódával a szénsavas idő csökkentése érdekében. Az arányok rendkívül hasonlítanak a hagyományos Collins-felépítésekhez, kivéve a savak és a friss gyümölcslé használatát, mondja.

Az innováció az italiparban azt jelenti, hogy állandóan határokat kell feszegetni, nem pedig a status quo-val megelégedni. A legjobb újítások azok, amelyek javítják mind a csaposok, mind a bár vendégeinek élményét; A bar bevételek növelése és a hulladék csökkentése szintén fontos előny. Várhatóan többet fog látni ebből a sajátos trendből, mivel egyre több bár értékeli előnyeit.