Egy utolsó éjfél Kedves Irvingnél New Yorkban

Ha belegondolsz mibe vermut koktéllal terít az asztalra, általában harmonikus botanikai csokrot néz, amely egy saját recept terméke, és ez azt jelenti, hogy egyetlen termelő közvetlen kifejezésével dolgozik. Technikailag nincs semmi rossz ezzel –– receptjének minden elemét valószínűleg okkal választották -, de a többi vermut kínálatának megérintésével az aromák és ízek teljesen új világa nyílik meg. Pontosan ezért játszanak a modern csaposok vermutjaikkal a legkülönfélébb technikák segítségével, de a koncepció korábban nyúlik vissza, mint gondolnád.

Meglepően hosszú történelem

A vermut manipulálásának művészete a Gold Rush-korszak San Franciscójára, vagy az 1800-as évek közepére vezethető vissza. Kovácsmester gin nagykövet, Keli Rivers, maga a Bay Area csapos. Ez általában költségekkel járt; a felsőbb osztályok, amelyek megengedhették maguknak a prémium szeszes italokat, olyan csúcskategóriás szállodák szalonjaiban ittak, mint a The Fairmont, a Palace Hotel és az Occidental Hotel, ahol Jerry Thomas 1857 és 1862 között dolgozott, mondja.

Ez azonban nem történt meg a Barbary Coast szomszédságában, egy 40 négyzetméteres piros lámpás negyedben, a város központjában, a kompkikötők felett, és az Ördög Acre becenéven. Rivers szerint itt történt a korai vermutkeverés. Mivel az olasz vermut kikötött először New York kikötőiben, vagy hosszú utat kell megtennie az országban, hogy SF-be érjen, vagy hajóval menjen [Dél-Amerika Horn-fokja körül] - mondja Rivers, hozzátéve, hogy ebben az időben nem volt Panama-csatorna. idő. (Csak 1944-ben nyílt meg.) Mire ezek az olasz vermutok megérkeztek, a legtöbb már kevésbé volt kívánatos egy kifinomult szájpadlás szempontjából, és a legtöbb ilyen tételt még New Yorkból való távozása előtt vásárolták meg. Tehát a vásárlók azt tették, amit az idők hajnala óta tettek: adtak hozzá összetevőket - legyen szó több fűszerről, borról vagy szeszről -, hogy elfedjék az ízeket.

Francia és olasz stílusok összeolvadása

A mai Manhattanben Craig Joseph, aki igazgatja You Bar a Four Seasons Hotel New York-ban olasz vermutját kissé más okokból keveri, mint San Francisco-i elődei. Joseph számára az egész egy hordóöregedési projekttel kezdődött, amely megnyitotta a szemét e vermutok szigorú különbségei előtt, összehasonlítva francia társaikkal.

Tetszett mindkettő hatása, és úgy döntöttem, hogy a [ Francia és olasz édes vermutok ] ugyanabban az italban, mondja Joseph. A franciák könnyedsége és gyümölcsössége kiegyensúlyozza a nehezebb, keserűbb olasz nyelvet, amely együttesen az én 'tökéletes vermutomat' tette. A francia és az olasz vermut stílusok (mindkettő édes) ötvözésével olyan ízprofilt tudott elősegíteni, amely egyébként nem létezhet, főleg egyetlen üvegben.

Tökéletes koktélok

Ha a tökéletesről beszélünk, akkor a vermutok keverése körüli beszélgetés nem lenne teljes, ha nem említenénk a hosszú ideje vitatott koncepciót, amely a tökéletes martini vagy Manhattan . Ez az italstílus, amely vermutkomponensét édes és száraz között is elosztja, általában egyenlő részekben, időnként emlékeztethet a 90-es évek csapos iskolai tanterveire, de manapság a legtöbb képzett csaposnak saját megközelítése van a valóban jó ízű (és nem fogja megítélni, hogy megrendelt).

New York-i csapos és író, Jena Ellenwood elismeri a tökéletesség ezen sajátos meghatározásának lehetőségeit. Szeretem a Tökéletes Manhattant - a száraz vermut valóban átvágja a habverő (e) y súlyát, mondja. Úgy gondolom, hogy mindkettő használatával igazán szép egyensúly érhető el, amit mindig a koktéljainkban keresünk. 50/50 születésnapi koktéljában is 50-50 Martini szétválasztja a vermutokat a száraz és az édesebb blanc stílus között.

Az egyensúly megteremtése

Egy Martini ideális vermutkombinációja mindenki számára más és csapos Tyler Zielinski során a sajátjába botlott K + F folyamat londoni-száraz stílusra építve gin és növényi keserű. Miután megpróbálta fehér és külön-külön a száraz vermutok mellett, úgy döntött, hogy összekeveri a kettőt, hogy a blanc testének egy részét az italhoz és a száraz vermut lágyszárúságához juttassa. Kezdetben a duó túl édes volt, ezért Zielinski beépített egy másik elemet.

Különböző módon lehet megpróbálni egyensúlyba hozni, de a citrom-tejsav oldat növelni a vermut keverék savasságát, mert én voltam beállítva az ízre - mondja Zielinski, hozzátéve, hogy azzal kezdte, hogy néhány csepp oldatot adott hozzá a keverék 100 milliliterjéhez, majd ízlés szerint addig ment, amíg nem érezte megfelelőnek a keveréket. kiegyensúlyozott. Az eredmény egy egyedülállóan kevert ízű vermut volt, amely jól párosult a ginnel, és egy savasság, amely elősegítette a keverék egyensúlyát mind a szájérzetben, mind az ízben. A nap végén hozzáteszi, hogy a vermutod manipulálása egyszerűen egy másik módszer arra, hogy a meglévő ízeket kiaknázd, hogy az Ön javára működhessenek.

Zielinski nincs egyedül a törekvésében. Nál nél Death & Co Denver , Alex Jump főpultos a blancot és a száraz vermutot ötvözi nyílt tengerén, a Boulevardier variáció nori-infúzióval ellátott High West Silver Zat whiskyvel, Clear Creek körte eau de vie, Dolin blanc és száraz vermut, Cappelletti és nori körettel. A [ezek] vermutok közötti felosztás tökéletesen kiegyensúlyozottan tartja a koktélt - nem túl édes és nem is túl száraz - mondja, megjegyezve, hogy a vermut különböző szintű édességének használata nagyszerű módja az egyensúly szabályozásának anélkül, hogy más cukorforrást vezetnének be. A keverésnél ugyanazt a logikát alkalmazom Bambuszok magamnak otthon, mivel általában szeretem a kissé szárazabb koktélt, ezért szeretek egy kis blanc és száraz vermuttal elkészíteni őket.

Infúziós íz

A vermut ízprofiljának beállításának másik eszközeként néhány csapos az infúziós technikákra tér át. Robin Wolf, aki a bárot vezeti A Hatch Rotisserie & Bar Paso Robles-ban (Kalifornia) dolgozott hordós koktél receptek egy közelgő nyitáshoz, amikor kísérletezni kezdett a különböző összetevők vermutba történő beépítésével. Hasonlóan a Jump-hoz, Wolf számára is kulcsfontosságú célkitűzés volt megtalálni az új ízek bevezetésének módjait anélkül, hogy további cukrokat kellene bevinni a keverékbe.

Az egyik recept szerint a Wolf a Lillet Blanc-ot szárított rózsaszirmokkal adta meg a fokozott virágaromákhoz, Martini-változatban. Meglepően könnyű nagy íz-kifizetéssel, és otthon is megteheti azzal, ami kéznél van - mondja. Legyen merész. Legyen kreatív. Mindent elértem, a piac friss gyümölcsétől kezdve a kertemben található rozmaringig, még a kamrámtól származó teáig is. A dolgok különböző sebességgel hatnak, ezért kezdje el egyik napról a másikra, és kóstolja meg menet közben.

Testreszabott íz

Ha otthon szeretne játszani a vermutjaival, akkor remek kiindulópont lehet a saját házi keverékének elkészítése, amely az Ön szájízéhez igazodik. Használhatja ezt számos kedvenc koktéljában, és bármikor módosíthatja az Ön igényeinek megfelelően. A Rivers néhány tanácsot kínál az induláshoz: Ha tetszik, valószínűleg nagyszerű lenne keverékben, mondja. Használjon meglehetősen enyhe alapot; ez megalapozza keverékét, de lehetővé teszi a kézműves vagy helyi vermut felfröccsentését is, amelyet a vásárláskor játszott. [Ezután] az erősebb ízű vermutokkal egyenként adjunk hozzá egy keveset.

A Riversnek van egy utolsó tippje, amelyet minden ivónak figyelembe kell vennie: Vermutját tartsa a hűtőben.