Az alázat az első szó, ami eszembe jut, ha Kenta Goto-ra gondol. Olyan hírnévnek örvend, amelyet a bár mindkét oldalán ápol, kezdve az Audrey Saunders által dicséretre méltó Pegu Klubban töltött hétéves fellépésével, és ma is az első szólóprojektjén, a névadó Bar Goto-n.

Az erős és határozott, ha nem is túl hivalkodó személyiségek által uralt iparban Goto nyugodt, de mégis magabiztos viselkedése felüdülést nyújt. A megszokottól érintse meg a csapot a két kannából, mielőtt megrázná a kínos mosolyt, amikor végterméket lebegtet a bárban, Goto csaposainak visszafogott pontossága és kegyelme szinte elárulja az évek során számtalan kitüntetést és elismerést - olyan tulajdonságokat, amelyek annál szimpatikusabb.

Kenta Goto. Emanuel hahn

Pedig időt adott Jean-Georges Vongerichtenéknél Perry S t és szaké bár Decibel , természetesen a Pegu klubban, Sanders vezetésével, Goto megtanulta a tiltás kori klasszikusok kánonját, és kifejlesztette aláírási stílusát, hogy japán nevelésének suttogásaival hatja át őket - ez a motívum szerves része volt Bar Goto sikerében. Vegyük például az immár ikonikussá vált Sakura Martini-t, amely a dzsint junmai szakéval és maraschino likőrrel növeli, olíva köretet cserélve sózott cseresznyevirágra; vagy az Umami Mária, egy (kitaláltad) Bloody Mary miso, shiitake és clamato dúsított riff.

De a New York City egyik legjobb, alapvető bárjában vezető csaposként töltött idő alatt mikor vállalja az önálló lépést? Goto számára ez a pillanat körülbelül négy év múlva következett be, amikor kollégája, Del Pedro elágazott, és megnyitotta saját bárját, Tooker sikátor . 2013-ra maga Goto vetette be a magokat egy egyéni koncepcióhoz, amely kétéves folyamat első lépése üzleti tervének véglegesítésétől a Bar Goto nyitó estéig, 2015 nyarán.

Rum Oshiruko, sötét rummal, édes vörös bablevessel és a Kenta Goto egyik mochi fagylaltjával. Dan Q. Dao

Azóta, valamivel több mint egy év múlva, a bár már az Öt legjobb bár közé tartozik Jó étvágyat , az egyik legjobb koktélbár NYC-ben Grub utca és a legjobb új koktélbár a 2016 Időtúllépés Bárdíjak . (Teljes nyilvánosságra hozatal: Utóbbi bírálóbizottságában voltam.) Kérdésünkre, hogy szerinte mi különbözteti meg a sávját a többitől, Goto három tényezőre mutat rá: természetesen a csapatára, akit dicséretre, hogy részletekre orientált és sok mindent végzett apró dolgok rendben; rövid és egyszerű menü, amely lehetővé teszi a minőség-ellenőrzés hangsúlyozását, és végül pozitív és emlékezetes vásárlói élményt.

Bár tömör, Goto kissé alábecsüli 13 italos menüjének szélességét, amely művészi módon számos hagyományos japán ízt és alapanyagot használ fel, mint például Calpico , a yuzu megőrzi és miso klasszikusan orientált készítményekben. Étlap menü, amelyet Goto barátja felügyel bohém séf, Kiyo Shinoki, hasonlóan szűkszavú, japán izakaya stílusú harapnivalókat kóstol meg, kezdve a japán sós palacsinta, az okinomi-jaki kiváló keleti és nyugati találkozásaitól a miso-slick szárnyakig és a legjobb zellerig (igen, zeller) ízleni fogok az életedben. Anyámnak volt egy étterme Japánban, ahol okonomi-yakit készített - mondja Goto. Sok emlékem van erről, és tudtam, hogy okonomi-yaki-t akarok csinálni a báromban is. Emellett az ügyfelek általában hosszabb ideig tartózkodnak, ha ehetnek inni.

Ume Fizz, szilvalikőrrel, Mirabelle sárga sárgabarack eau-de-vie-vel és klub-szódával. Dan Q. Dao

Szerencsére a gyengén megvilágított koktélozója olyan hely, ahol jól érzi magát órákon át. Ez az aláíró Bar Goto-élmény - amelyet lazán keretez az önzetlen vendéglátás japán művészete, az omotenashi, amelyet Goto életének elején is megtanult édesanyja tokiói éttermében - segített neki hűséges követők ápolásában New York City koktélos cognoscenti között.

Emlékeztet egy bizonyos párra, törzsvendégeire a Pegu Club-ban, akik a Bar Goto-nál megálltak egy italért. Először a barát jött be egyedül, hogy elmondja nekem, hogy javaslatot tervez - mondja Goto. Amikor a pár együtt megjelent, a barát megcsúsztatott nekem egy gyűrűt. És amikor megrendelték, hoztam neki egy koktélt a gyűrűvel. Sikeres volt és elég hűvös éjszaka.

New Jack City, applejack, rozs, szilva pálinka és édes vermut felhasználásával készült. Dan Q. Dao

A szolgálaton túl Goto gyakorlati megközelítést alkalmazott a bár esztétikai kialakításában is, amely szerinte egy régi Japán-találkozás-Alsó-Kelet-Side hangulatot kíván kelteni. Mint mozgatórugó, Goto inspirációként megosztotta a hagyományos japán házak képeit az építészszel, és otthagyott egy maroknyi személyes elemet, mint például nagymamája 100 éves arany kimonója, amely az étkező hátsó falán terül el. . A bár praktikus kialakítása szintén döntő jelentőségű volt, mondja Goto, aki a hatékonyságot és a mobilitást szem előtt tartva készítette el saját méréseit a hátsó rúd területére.

Szinte nehéz elképzelni, hogy a mindig készséges csapos bármit megrázzon, de Goto saját bevallása szerint a bár sikere nem volt kihívások nélküli. A legnagyobbat? A munka és a személyes élet egyensúlyának megteremtése a családommal - mondja. A nagyon hamar apa lesz elég korán kint lenni, hogy otthon maradjon ideje feleségével, Sarah-szal, akinek hagyományosabb a munkaideje.

Yuzuâ Calpico Fizz, ginnel, yuzu konzervekkel, Calpico citrommal és klubszódával készült.

Ami azt a tanácsot illeti, amelyet más csaposoknak adna, akik vállalkozni akarnak a vállalkozásra, Goto türelmet javasol: Ne rohanjon semmibe. Néhány lehetőség itt-ott megjelenhet, de csak egyre van szükséged - a számodra legmegfelelőbbre. Az első alkalomkor könnyű ugrani, de lehet, hogy nem ez az üzlet a legjobb az Ön számára.

Ha Bar Goto stabil, ha nem kényelmes helyzetben van, Goto szerint új projekt készülhet (természetesen baby Goto után). Kenta ismeretében eltarthat egy ideig, mire bekövetkezik - a megfelelő lehetőségre és mindezekre való várakozás jegyében.